Você conhece a Berliner Weisse, cerveja típica de Berlim? Ela é uma cerveja leve, que se diferencia pelo sabor ácido – que é historicamente acidental.
Essa história começa no século 16 na região de Berlim, quando a falta de regulamentação e de normas de higiene no processo de produção da cerveja fez com que, logo após a fermentação, bactérias do ácido lático e/ou acético se desenvolvessem, adicionando um gosto ácido à cerveja.
Isso também acontecia por causa do tipo de fermentação das cervejas do norte da Alemanha, que ocorria com temperaturas mais altas do que no método tradicional bávaro, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos.
Em 1648, já existiam cerca de 250 cervejarias em torno do rio Spree (que tem cerca de 400 quilômetros e corta Berlim, terminando no oeste da cidade, no rio Havel).
Apesar de serem conhecidos pelo vinho, franceses ajudaram na popularização da cerveja berlinense: milhares de huguenotes (protestantes do país vizinho) migraram após a Guerra dos Trinta Anos (1618-1648) para repovoar a região de Berlim e Brandemburgo (hoje estado em torno da cidade).
Eles influenciaram profundamente a alimentação local, e também ingressaram no ramo cervejeiro. Em 1770, por causa deles, já eram 289 cervejarias fabricando e vendendo Berliner Weisse em torno do Spree.
As tavernas produziam sua própria Berliner Weisse, então a flora microbacteriana de cada local e seus barris de madeira determinava o gosto da cerveja. Por isso, cada bar tinha uma cerveja com gosto ligeiramente diferente do outro.
Quando Napoleão e suas tropas dominaram Berlim e região no início do século 19, batizaram a Berliner Weisse de “Champanhe do Norte” por seu caráter leve, borbulhante e ácido – não se sabe se isso foi um elogio ou um deboche.
Porém, no início do século 19 as importações de cerveja foram liberadas em Berlim, e começaram a chegar na cidade as primeiras cervejas produzidas com o método bávaro, com fermentação feita a baixas temperaturas – o que foi um sucesso entre os berlinenses.
As cervejas produzidas dessa forma (lager) – sendo as mais conhecidas as pilsen e as tipo exportação – são mais leves e duram mais tempo engarrafadas. Por isso caíram no gosto da maioria, e também apresentaram vantagem de mercado, na medida em que tinham mais tempo de prateleira.
Aos poucos a Berliner Weisse foi sumindo dos cardápios, e em 1835 restavam apenas 30 cervejarias fabricando esse tipo em Berlim. Essa queda de popularidade só se aprofundou mais e mais, até que apenas duas cervejarias mantiveram a produção no século 20.
Porém essa e outras cervejas típicas, como a cerveja de trigo bávara, renasceram no pós-Segunda Guerra a partir de um movimento amplo de retomada e valorização de tradições locais, em especial de comidas e bebidas. No mundo das cervejas, isso foi potencializado no século 21 com o movimento das “craft beers”, ou cervejas artesanais.
É por isso que hoje você pode experimentar a Berliner Weisse em cervejarias de Berlim ou já engarrafada em mercados – embora hoje o sabor ácido não seja consequência de um descontrole do processo, e sim da adição de fermentos láticos que dão acidez e sabor frutado à bebida.
Esse conteúdo faz parte do tour de história da cerveja e da comida em Berlim, que estou desenvolvendo e vou lançar em breve. Se você quiser saber sobre o lançamento, me mande seu e-mail.
Fonte: revista Berliner Geschichte, edição 29 (Kulinarisches Berlin), editora Elsengold.
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